Inocuidad alimentaria en Cuba: marchando el entrante

Aunque queda muchísimo trabajo por delante, el decreto ley 9/2020 «Inocuidad alimentaria» exige cambios radicales en la cultura nutricional de los cubanos.

Panadería de Santa Clara.
El decreto ley «Inocuidad alimentaria» y su correspondiente reglamento resultan aplicables a personas naturales y jurídicas de todos los modelos de gestión de la economía. (Foto: Ramón Barreras Valdés)
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Conversar sobre alimentos con cualquier cubano desata la imaginación. Tras las quejas por los productos fugitivos y los precios acróbatas, llegan antojos apetecibles, recetas legendarias conservadas con celo en los clanes familiares e ingredientes alternativos para sustituir los prófugos.

Pero si el diálogo roza la inocuidad alimentaria, Pandora salta intrépida sobre su caja abierta y pone en la voz popular las anécdotas más desagradables. Por eso recibimos con tanto beneplácito la aprobación del decreto ley no. 9 del 2020, publicado en la Gaceta Oficial de la República de Cuba el pasado 30 de octubre.

Presentando el menú

Venta de alimentos en establecimiento de cuentapropista en Santa Clara.
En lugares tan concurridos como la zona hospitalaria y la terminal intermunicipal de Santa Clara, la mayoría de los trabajadores por cuenta propia usan el nasobuco a la altura de la barbilla mientras expenden alimentos. (Foto: Ramón Barreras Valdés)

La norma se deriva de los artículos 77 y 78 de la carta magna, que establecen el derecho de todas las personas a una alimentación sana y adecuada, a consumir bienes y servicios de calidad, a obtener información precisa y veraz sobre estos, así como a recibir un trato equitativo y digno.

Además de la preocupación del Estado y el Gobierno por la seguridad alimentaria de la población, el texto normativo evidencia la necesidad de actualizar el decreto ley anterior: «Disposiciones sanitaria básicas» —que data de 1982—, y la voluntad de cumplir los estándares internacionales para insertar los productos cubanos en mercados foráneos.

La norma se deriva de los artículos 77 y 78 de la carta magna, que establecen el derecho de todas las personas a una alimentación sana y adecuada, a consumir bienes y servicios de calidad, a obtener información precisa y veraz sobre estos, así como a recibir un trato equitativo y digno.

Venta de helado en Santa Clara.
El lavado sistemático de las manos constituye una exigencia básica para los elaboradores, manipuladores y expendedores de alimentos. (Foto: Ramón Barreras Valdés)

«Si bien existían varias regulaciones que, de forma muy dispersa, tocaban el tema de la inocuidad alimentaria, Cuba no disponía de una política que reflejara los diversos y complejos problemas de la nutrición y la higiene de los alimentos», reconoció Sonia Hernández Méndez, directora de la Oficina Territorial de Normalización (OTN) en Villa Clara.

A partir de un enfoque educativo, preventivo e integral, esta norma jurídica aboga por la garantía de alimentos inocuos y nutritivos, que protejan la salud de los consumidores y estimulen el desarrollo competitivo y responsable de las entidades involucradas.

Aplicable para personas naturales y jurídicas de todos los modelos de gestión de la economía, el decreto ley 9/2020 y su reglamento correspondiente establecen las regulaciones y principios para la calidad e inocuidad de los alimentos, materias primas y aditivos destinados tanto al consumo humano como animal.

Según la legislación, los alimentos se consideran inocuos si ellos o sus ingredientes no causan daño al consumidor cuando se preparan y consumen, de acuerdo con el uso previsto. Ante la inobservancia de los requisitos de inocuidad, los inspectores de las entidades nacionales reguladoras tienen la potestad para imponer multas, ocupar muestras, retener o decomisar productos y materias primas, clausurar establecimientos, paralizar procesos productivos, y suspender o retirar las licencias sanitarias y la inscripción en los registros sanitarios.

La mesa servida

Aunque la norma entrará en vigor 180 días después de su publicación en la Gaceta Oficial, seis meses no serán suficientes para corregir malos hábitos, ejecutar inversiones y cambiar mentalidades.

La implementación del nuevo documento legal involucra a los ministerios de la Industria Alimentaria, Agricultura, Comercio Interior, Salud Pública, Transporte, Economía y Planificación, Comercio Exterior y la Inversión Extranjera; Ciencia, Tecnología y Medio Ambiente; el grupo Azcuba, la Aduana General de la República y las administraciones locales. De la actuación integral entre tales organismos depende la efectividad en la gestión y el control de la inocuidad de los alimentos.

Alimentos enlatados y cigarros.
Entre los principios de la inocuidad alimentaria, el decreto ley 9/2020 establece la protección al consumidor contra prácticas comerciales deshonestas. (Foto: Ramón Barreras Valdés)

Según Sonia Hernández Méndez, durante una primera etapa, la OTN se ocupa de la capacitación y el asesoramiento para lograr la incorporación paulatina de los requisitos de inocuidad y calidad en el Programa Nacional de Seguridad Alimentaria y Educación Nutricional de la provincia.

«Primero capacitamos al sistema de normalización y a todos los órganos y organismos de la Administración Central del Estado (OACE). En diciembre extenderemos la formación a las entidades que producen, elaboran, almacenan, transportan, comercializan y venden alimentos; y para enero de 2021 tenemos previsto impartir talleres a los intendentes de todos los municipios», detalló.

El Departamento de Salud Ambiental, la Delegación de la Agricultura y el Grupo Empresarial de Comercio en Villa Clara ya crean condiciones para la implementación del decreto ley a partir del año próximo.

Yamileth Medina Padrón, subdirectora de Salud Ambiental del Centro Provincial de Higiene, Epidemiología y Microbiología, anunció que los especialistas de la Inspección Sanitaria Estatal (ISE) comunicarán las nuevas regulaciones a todos los vendedores y manipuladores de alimentos en cada consejo popular. Mientras, continúan los muestreos de vigilancia para detectar contaminantes microbiológicos y físico-químicos en el agua y los alimentos.

«Aun cuando no ha entrado en vigor el decreto ley, ya varios productores se han interesado. Enviaron sus muestras para iniciar los trámites de inscripción en el registro sanitario, que resulta indispensable para comercializar los productos», comentó Medina Padrón.

Olga Lidia Camacho Paneca, directora técnica y de desarrollo del Grupo Empresarial de Comercio en Villa Clara, se refirió al trabajo conjunto con Salud Pública para actualizar las licencias sanitarias en todos los establecimientos adscritos al grupo.

«Nos quedan 466 bodegas pendientes de obtener la licencia. Hemos tratado de construir baños y garantizar el abasto de agua en todas las unidades; pero en las que no tienen condiciones constructivas, valoramos con las autoridades de Higiene la posibilidad de poner, al menos, un tanque para el aseo de los trabajadores», explicó.

Abel Aguilera Díaz, especialista en Normalización, Metrología y Control de la Calidad en la Delegación Provincial de la Agricultura, concede gran importancia a los encurtidos, dulces en conserva, embutidos y condimentos elaborados en las minindustrias de la provincia.

Panes para la venta.
Una de las infracciones más frecuentes en Villa Clara es la violación del tiempo entre la elaboración y el consumo de los alimentos, que no debe pasar de dos horas. (Foto: Ramón Barreras Valdés)

«Todas cuentan con licencia sanitaria, pero solo dos tienen registro sanitario de sus productos. Ello resulta imprescindible para apoyar el autoabastecimiento local, comercializar alimentos con el Ministerio del Turismo, la Zona Especial de Desarrollo de Mariel, y llegar a los mercados foráneos.

«Tenemos que capacitar a los productores y sensibilizar a los directivos —acotó—.  A veces somos reacios al papeleo, pero la calidad y la inocuidad de los alimentos son un requisito en el mundo entero. Los clientes internacionales se preocupan mucho por la trazabilidad: se interesan por las características de la finca y la procedencia de los insumos, exigen que los productos frescos estén libres de fungicidas o bactericidas».

Actualmente, los especialistas en Normalización, Metrología y Control de la Calidad de la Delegación Provincial de la Agricultura centran su quehacer en determinar las brechas de varias cadenas alimentarias: leche, café, miel de abeja, pienso, productos frescos que se comercializan en mercados agropecuarios, así como frutas y vegetales procesados para la elaboración de dulces y encurtidos.

Un cocinero confiable

Durante un recorrido por varios establecimientos gastronómicos de la ciudad de Santa Clara, el equipo de Vanguardia comprobó mayor respeto por las normas y regulaciones en las unidades estatales.

Orli Matos Matos, administrador de la panadería Boulevard 2, se interesa por los certificados de conformidad de la materia prima que reciben para la elaboración de unas 20 toneladas de pan al mes. Asimismo, hace de la higiene personal de sus trabajadores una exigencia diaria.

Certificado de conformidad.
Los certificados de conformidad ofrecen la información del producto a lo largo de toda la cadena alimentaria y permiten determinar su trazabilidad. (Foto: Ramón Barreras Valdés)

En tanto, Misleidy Espinosa Cok, segunda administradora del comedor Rodolfo de las Casas, perteneciente al Sistema de Atención a la Familia (SAF), atribuye una importancia crucial a las medidas higiénico-sanitarias durante la conservación y cocción de los alimentos destinados a 339 abuelos.

A juicio de Santo Arango, titular de la cafetería 23 de Septiembre, la inocuidad trasciende el momento de la inspección sanitaria. Solo los ingredientes de procedencia segura y la higiene permanente en el local garantizan la salud de los consumidores.

Sonia Hernández Méndez asume el decreto ley 9/2020 como una legislación novedosa que, si se aplica correctamente, mantendrá en regla a los productores y contribuirá a la salud de la población.

«Tenemos mucho trabajo por delante —reconoció la directora de la OTN—, porque en verdad no hay una cultura alimentaria en el empresariado ni en la población. Debemos ganar en cuanto al envasado y etiquetado de los productos. No podemos escondernos detrás de los problemas económicos e inversiones pendientes, porque muchas veces hacemos maravillas con recursos mínimos».

Se han publicado 18 comentarios

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  • Frank

    No quiero ser pesimista pero Ojalá y se haga así como el artículo expresa. Al final muchas leyes y en definitiva no todo se cumple.....

  • Nelson

    Tarea titánica la implementación de estas nuevas normas que tienen como objetivo garantizar unos productos alimenticios inocuo y con calidad, se necesitará cambios de mentalidad , de métodos y estilos de trabajo tanto de los productores como de los organismos reguladores y fiscalizadores, el resultado final es siempre será beneficioso tanto para la economía, para los consumidores y para el medio ambiente, se tiene que mirar y planificar la línea productiva con un enfoque que minimiza o eliminar lis riesgos que pueden poner en riesgo la calidad e inocuidad de los alimentos, analizando cuales podrían ser las causas de una posible. Incidencias, pero lo más dificir es establecer un sistema de rastreo o trazabilidad de cada una de esas operaciones que deben quedar en papel, el trabajo es arduo pero el resultado muy provechoso, ya que buen planificado y ejecutado, traerá más ganancias, producciones más limpias e inocuas .

  • Wham!

    Esto va a ser como todo que empieza muy bien y después se vuelve a formar el relajo.

  • Yo

    Buen artículo solo añadir que los ya estipulados articulos de la carta Magna no se cumplen .ni por parte del Gobierno ni por parte de los privados .para empezar dire que los productos todos son de pesima calidad y mala presentación no son ni productos economicos ni nada porqur yo eh comprados productos económicos en otros paises del tercer mundo y los nuestros ni a economico llegan estan muy mal y lejos de eso y el servicio en cuba es muy malo para los cubanos de a pie todo es como de favor y eso no es asi el cubano el obrero tambien paga con el mismo dinero que otra persona .en cuanto a los particulares les dire que solo una cosa donde esta en ministerio de salud que esta haciendo porque la manipulación de alimentos es demaciada mala en muchos lugares y no solo lugares privados hablo en general ya de una vez ..ocea que los articulos de la carta magna donde estan aun pendientes o como todo en mi cuba se va a quedar solo en la carta

  • Yo

    Buen artículo solo añadir que los ya estipulados articulos de la carta Magna no se cumplen .ni por parte del Gobierno ni por parte de los privados .para empezar dire que los productos todos son de pesima calidad y mala presentación no son ni productos economicos ni nada porqur yo eh comprados productos económicos en otros paises del tercer mundo y los nuestros ni a economico llegan estan muy mal y lejos de eso y el servicio en cuba es muy malo para los cubanos de a pie todo es como de favor y eso no es asi el cubano el obrero tambien paga con el mismo dinero que otra persona .en cuanto a los particulares les dire que solo una cosa donde esta en ministerio de salud que esta haciendo porque la manipulación de alimentos es demaciada mala en muchos lugares y no solo lugares privados hablo en general ya de una vez ..ocea que los articulos de la carta magna donde estan aun pendientes o como todo en mi cuba se va a quedar solo en la carta

  • cubana @@@@

    Bueno y quee dicen de las acrobacias con la venta del pan en las panaderías liberadas que sino duermes en el portal no coges pan,en el poblado de Banao da ganas de llorar

  • Evelio

    Repito un consejo de mi doctora:"Evita ingerir alimentos de la gastronomía callejera, principalmente los que tengan mayonesa, los helados criollos, los alimentos fritos pues usan grasas requemadas, no tomes refrescos pues esa agua no está hervida ni clorada y yo añado: alimentos de dudosa procedencia NO. ¡Cuidado, si ud necesita salir con un niño o niña lleve su pomito de agua y algún alimento, y ud ¡aguántese, trate de ingerir o tomar productos seguros, mejor los que ud elaboró, a no ser que sea por un estado de necesidad o fuerza mayor, es mejor consumir alimentos frescos y elaborados en casa que ingerir alimentos que ud no sabe con que productos se elaboró y cuales fueron las condiciones higiénicas de los productos y del elaborador que en la mayoría de las ocasiones manipulan los alimentos con las manos que manipulan el dinero, no estamos en tiempos de abundancia de medicamentos ni de recurrir a hospitales. Y repito: evite ingerir o tomar productos que lo pueden enfermar y más a los niños.

  • Pool

    Muy buenas intensiones. Pero estoy escéptico en su cumplimiento.
    El cubano se ha acostumbrado a la mediocridad, por no decir la palabra que revolotea en mi mente. Preodomina aquel dicho que: “Lo que no mata engorda”, y la buena higiene reina por su ausencia.
    Un breve ejemplo del diario obligado de los cubanos: La bodega:
    Los productos a granel tienen sus riesgos. Tanto los platos de las balanzas donde lo mismo se pesa el frijol traído del campo y después el azúcar blanca sin poner un papel protector. O la dependiente que te despacha el pan sin lavarse las manos después de despacharte los huevos. Y todos sabemos por donde sale el huevo.
    Amén de la transportación del pan en canastas plásticas sin tapa y llenas de huecos en su estructura. Muchas veces en carretones de caballo donde sus conductores lo mismo tocan los panes que el saco recolector del estiércol.
    Me detengo ahí. No quiero seguir porque los que han leído hasta aquí saben que tengo razón.
    Después nos preguntamos de dónde viene tanto Parasitismo intestinal. También nos preguntamos por qué a veces hay intoxicación alimentaria.
    Y eso me contrasta con la venta de productos Pre envasados en las tiendas por divisa. El pan embalado en nylon en esas mismas tiendas. Y me pregunto:
    Acaso no son personas tanto los que compran en la bodega como los que lo hacen en esas tiendas.
    También me pregunto:
    Hasta cuando el transporte de alimentos en carretones de caballo que lo que provoca es la contaminación de dichos alimentos.
    No hacemos nada con legislar, legislar, legislaaaaar.....
    Muchas soluciones que no nos costarían trabajo las tenemos al alcance de las manos y nos hacemos los ciegos.
    Entonces cómo pretendemos de la noche a la mañana convertir todo?
    Es muy difícil cambiar mentalidades deformadas a través de los años.
    Ojalá todo dé resultado. Pero les repito, estoy escéptico.

  • Hector Martin

    Cada cual con su criterio y sus razones, sólo opinar que quedarnos como estamos o empeorar es destino equivocado. Rectificar es de sabios.¿cuanto tiempo necesitamos o cuánto costará? Depende de cuan inteligentes seamos en definitiva es por nuestra salud y ese es motivo suficiente.

  • yoVC

    hace unas semanas atras en la panaderia de carret de sagua, la mal llamada de 4 pesos entro una señora con su perro en los brazos hasta el area de elaboracion, entre otras irregularidades en esta panaderia, mucha demora en vender el pan, muchas veces el pan que deben sacar a la venta alrededor de la 3 lo sacan casi a las 5 cuando hay ya hay gran aglomeracion de personas creando malestar dando lugar al maltrato de los que venden, realmente no tienen horario para la venta, personas que entran y salen con pan en mochilas y jabas y cuando sacan el carro le faltan a veces hasta 3 tartaras, y muchas otras mas irregularidades , y eso que la empresa esta cerca !!

  • Ruy

    Buenas tardes. NO veo la inocuidad alimentaria , en mi pueblo hoy estaba en un paladar uno que vino de Miami sin nasobuco que todavía no tiene el resultado de PCR negativo . Ya nos estamos llenando por ese tipo de personas que no le aportan nada a este país. Los cubanos ya no podemos respirar y ellos andan a su aire contagiando a todos . Tengo niña en escuela y Dios nos libre que se enferme un niño por un descarado inconsciente . Yo no sé quién es el encargado de poner orden pero lo que si sé es que nadie hace nada y a mi me dicen loca porque me quejo.cuidense

    • Pool

      Ruy:
      Lamentablemente la acción de velar por el cumplimiento de las medidas de protección ha caído en terreno de nadie.
      Es un partido donde todos se pasan la pelota y nadie se queda con ella.
      Parece que se pretende que la población misma se encargue de exigirse unos a otros, con el riesgo de buscarse un problema porque, ninguna persona que no sea autoridad del orden, o de salud, está facultada para exigirle a un semejante el cumplír de tal o más cual medida.
      Cuando más, lo que se debe hacer es quejarse a las autoridades, cosa que se hace y no hacen caso.
      Esta problemática es la parte más débil que veo en la lucha contra la Covid. Muy buenas medidas, pero muy mal control de su cumplimiento.
      Se impone establecer medidas represivas para favorecer el cumplimiento de las medidas, y la disciplina social.
      Si se hubiese sido celoso en velar por la disciplina social, es posible que hubiese habido menos casos de contagios.
      Pero bueno. Esto se dice hasta el cansancio, y parece que a todos los que lo decimos nos consideran LOCOS.
      Es una pena. Hubiésemos podido salir antes de esta pandemia. Pero al parecer nos falta mucho todavía.
      Que Dios nos proteja.

  • SoriaOK

    Lo mismo con lo mismo, ¿Quien supervisa las hamburguesas en los amburguecentros? Las pican a la mitad y sacan 2 de 1 y dicen que se encogen, ¿ Quien supervisa el batido de helado del coppelia? Que parece el agua con que enjuagan los naylon del helado y las ensaladas de helado que dan pena a $4.90, Los refrescos son agua clara, el pan con croqueton ya son croqueticas, los pan suave que valían 3 pesos en las panaderías ahora son casi la mitad y valen 5 pesos ejemplo la producción que salió hoy día 22 de noviembre en la panadería de la comercial de Virginia que tuvieron que virar la producción de las 8 am porque nadie quiso comprarla y ahora Yo pregunto ¿ Con tantos inspectores y tantas leyes quien paga todo eso?, ¿ Porque todavía hay carretilleros con tomates verdes a 20 pesos la libra? y Vendedores de puercos ilegales en las esquinas a 50 y 70 pesos la libra y no pasa nada, todo es bla bla bla esto no hay quien lo arregle.

  • Elba

    Donde está el pan pq solo vemos el pancito pequeño que viene a la tienda, entonces si un niño se come el pan cuando viene de la escuela, que podemos darle para la merienda, si en las panaderias no hay quien compre pan ademas cuando los padres trabajan como pueden obtener esta situación es dificil para poder mantener la merienda de los niños, pq en los servi las colas desde temprano para el pan son extensas. Alguien se ha puesto a pensar en esta situación.

  • Pedro Diego Perez Morales

    Todo lo planteado es muy correcto y se precisa que al.menos en cada barrio existan vendedores de pan que desde el inicio de la pandemia no se come pan porque el que se recibe por cuota es tan chico como se quiera.
    Nos acostumbramos al pan de 4 pesos y hoy.nos hace.mucha falta.
    Le pedimos al gobierno que analice en la cadena del pan rotar con vendedores los consejos populares porque.ya.nos es muy dificil comer pan.

  • Teresa

    Sueña ...

  • Wham!

    En el mercado de "egido" venden un supuesto concentrado de naranja que es un concentrado de agua el supuesto concentrado vale $25 pesos 1000 ml que por supuesto que tiene menos de 1000ml lo más preocupante es de donde sacan el agua para bautizar el concentrado,sin embargo en el mercado de 17 y k es otra cosa el concentrado tiene muy buena calidad y los 1000ml solo vale $20 pesos

  • Yo

    Coincido con Pool en algunos temas es verdad q hay q hecharles una ojeada a nuestras bodegas que muchas su estado constructivo es pésimo y q hablar de la higiene y es mucha verda q el pan q casi siempre no sale con la calidad requerida tiene q recorrer despues varios km en un coche tirado por caballos recogiendo de todo en el camino (hasta coronavirus si es posible) para llegar a la bodega antes mencionada para despues ser manipulado por el dependiente q lo hace con las mismas manos con las q cobra