Inocuidad alimentaria en Cuba: marchando el entrante

Aunque queda muchí­simo trabajo por delante, el decreto ley 9/2020 «Inocuidad alimentaria» exige cambios radicales en la cultura nutricional de los cubanos.

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Panadería de Santa Clara.
El decreto ley «Inocuidad alimentaria» y su correspondiente reglamento resultan aplicables a personas naturales y jurídicas de todos los modelos de gestión de la economía. (Foto: Ramón Barreras Valdés)
Mónica Sardiña Molina
Mónica Sardiña Molina
@monicasm97
2925
21 Noviembre 2020

Conversar sobre alimentos con cualquier cubano desata la imaginación. Tras las quejas por los productos fugitivos y los precios acróbatas, llegan antojos apetecibles, recetas legendarias conservadas con celo en los clanes familiares e ingredientes alternativos para sustituir los prófugos.

Pero si el diálogo roza la inocuidad alimentaria, Pandora salta intrépida sobre su caja abierta y pone en la voz popular las anécdotas más desagradables. Por eso recibimos con tanto beneplácito la aprobación del decreto ley no. 9 del 2020, publicado en la Gaceta Oficial de la República de Cuba el pasado 30 de octubre.

Presentando el menú

Venta de alimentos en establecimiento de cuentapropista en Santa Clara.
En lugares tan concurridos como la zona hospitalaria y la terminal intermunicipal de Santa Clara, la mayorí­a de los trabajadores por cuenta propia usan el nasobuco a la altura de la barbilla mientras expenden alimentos.  (Foto: Ramón Barreras Valdés)

La norma se deriva de los artí­culos 77 y 78 de la carta magna, que establecen el derecho de todas las personas a una alimentación sana y adecuada, a consumir bienes y servicios de calidad, a obtener información precisa y veraz sobre estos, así­ como a recibir un trato equitativo y digno.

Además de la preocupación del Estado y el Gobierno por la seguridad alimentaria de la población, el texto normativo evidencia la necesidad de actualizar el decreto ley anterior: «Disposiciones sanitaria básicas » que data de 1982, y la voluntad de cumplir los estándares internacionales para insertar los productos cubanos en mercados foráneos.

La norma se deriva de los artí­culos 77 y 78 de la carta magna, que establecen el derecho de todas las personas a una alimentación sana y adecuada, a consumir bienes y servicios de calidad, a obtener información precisa y veraz sobre estos, así­ como a recibir un trato equitativo y digno.

Venta de helado en Santa Clara.
El lavado sistemático de las manos constituye una exigencia básica para los elaboradores, manipuladores y expendedores de alimentos.  (Foto: Ramón Barreras Valdés)

«Si bien existí­an varias regulaciones que, de forma muy dispersa, tocaban el tema de la inocuidad alimentaria, Cuba no disponí­a de una polí­tica que reflejara los diversos y complejos problemas de la nutrición y la higiene de los alimentos », reconoció Sonia Hernández Méndez, directora de la Oficina Territorial de Normalización (OTN) en Villa Clara.

A partir de un enfoque educativo, preventivo e integral, esta norma jurí­dica aboga por la garantí­a de alimentos inocuos y nutritivos, que protejan la salud de los consumidores y estimulen el desarrollo competitivo y responsable de las entidades involucradas.

Aplicable para personas naturales y jurí­dicas de todos los modelos de gestión de la economí­a, el decreto ley 9/2020 y su reglamento correspondiente establecen las regulaciones y principios para la calidad e inocuidad de los alimentos, materias primas y aditivos destinados tanto al consumo humano como animal.

Según la legislación, los alimentos se consideran inocuos si ellos o sus ingredientes no causan daño al consumidor cuando se preparan y consumen, de acuerdo con el uso previsto. Ante la inobservancia de los requisitos de inocuidad, los inspectores de las entidades nacionales reguladoras tienen la potestad para imponer multas, ocupar muestras, retener o decomisar productos y materias primas, clausurar establecimientos, paralizar procesos productivos, y suspender o retirar las licencias sanitarias y la inscripción en los registros sanitarios.

La mesa servida

Aunque la norma entrará en vigor 180 dí­as después de su publicación en la Gaceta Oficial, seis meses no serán suficientes para corregir malos hábitos, ejecutar inversiones y cambiar mentalidades.

La implementación del nuevo documento legal involucra a los ministerios de la Industria Alimentaria, Agricultura, Comercio Interior, Salud Pública, Transporte, Economí­a y Planificación, Comercio Exterior y la Inversión Extranjera; Ciencia, Tecnologí­a y Medio Ambiente; el grupo Azcuba, la Aduana General de la República y las administraciones locales. De la actuación integral entre tales organismos depende la efectividad en la gestión y el control de la inocuidad de los alimentos.

Alimentos enlatados y cigarros.
Entre los principios de la inocuidad alimentaria, el decreto ley 9/2020 establece la protección al consumidor contra prácticas comerciales deshonestas.  (Foto: Ramón Barreras Valdés)

Según Sonia Hernández Méndez, durante una primera etapa, la OTN se ocupa de la capacitación y el asesoramiento para lograr la incorporación paulatina de los requisitos de inocuidad y calidad en el Programa Nacional de Seguridad Alimentaria y Educación Nutricional de la provincia.

«Primero capacitamos al sistema de normalización y a todos los órganos y organismos de la Administración Central del Estado (OACE). En diciembre extenderemos la formación a las entidades que producen, elaboran, almacenan, transportan, comercializan y venden alimentos; y para enero de 2021 tenemos previsto impartir talleres a los intendentes de todos los municipios », detalló.

El Departamento de Salud Ambiental, la Delegación de la Agricultura y el Grupo Empresarial de Comercio en Villa Clara ya crean condiciones para la implementación del decreto ley a partir del año próximo.

Yamileth Medina Padrón, subdirectora de Salud Ambiental del Centro Provincial de Higiene, Epidemiologí­a y Microbiologí­a, anunció que los especialistas de la Inspección Sanitaria Estatal (ISE) comunicarán las nuevas regulaciones a todos los vendedores y manipuladores de alimentos en cada consejo popular. Mientras, continúan los muestreos de vigilancia para detectar contaminantes microbiológicos y fí­sico-quí­micos en el agua y los alimentos.

«Aun cuando no ha entrado en vigor el decreto ley, ya varios productores se han interesado. Enviaron sus muestras para iniciar los trámites de inscripción en el registro sanitario, que resulta indispensable para comercializar los productos », comentó Medina Padrón.

Olga Lidia Camacho Paneca, directora técnica y de desarrollo del Grupo Empresarial de Comercio en Villa Clara, se refirió al trabajo conjunto con Salud Pública para actualizar las licencias sanitarias en todos los establecimientos adscritos al grupo.

«Nos quedan 466 bodegas pendientes de obtener la licencia. Hemos tratado de construir baños y garantizar el abasto de agua en todas las unidades; pero en las que no tienen condiciones constructivas, valoramos con las autoridades de Higiene la posibilidad de poner, al menos, un tanque para el aseo de los trabajadores », explicó.

Abel Aguilera Dí­az, especialista en Normalización, Metrologí­a y Control de la Calidad en la Delegación Provincial de la Agricultura, concede gran importancia a los encurtidos, dulces en conserva, embutidos y condimentos elaborados en las minindustrias de la provincia.

Panes para la venta.
Una de las infracciones más frecuentes en Villa Clara es la violación del tiempo entre la elaboración y el consumo de los alimentos, que no debe pasar de dos horas.  (Foto: Ramón Barreras Valdés)

«Todas cuentan con licencia sanitaria, pero solo dos tienen registro sanitario de sus productos. Ello resulta imprescindible para apoyar el autoabastecimiento local, comercializar alimentos con el Ministerio del Turismo, la Zona Especial de Desarrollo de Mariel, y llegar a los mercados foráneos.

«Tenemos que capacitar a los productores y sensibilizar a los directivos acotó.   A veces somos reacios al papeleo, pero la calidad y la inocuidad de los alimentos son un requisito en el mundo entero. Los clientes internacionales se preocupan mucho por la trazabilidad: se interesan por las caracterí­sticas de la finca y la procedencia de los insumos, exigen que los productos frescos estén libres de fungicidas o bactericidas ».

Actualmente, los especialistas en Normalización, Metrologí­a y Control de la Calidad de la Delegación Provincial de la Agricultura centran su quehacer en determinar las brechas de varias cadenas alimentarias: leche, café, miel de abeja, pienso, productos frescos que se comercializan en mercados agropecuarios, así­ como frutas y vegetales procesados para la elaboración de dulces y encurtidos.

Un cocinero confiable

Durante un recorrido por varios establecimientos gastronómicos de la ciudad de Santa Clara, el equipo de Vanguardia comprobó mayor respeto por las normas y regulaciones en las unidades estatales.

Orli Matos Matos, administrador de la panaderí­a Boulevard 2, se interesa por los certificados de conformidad de la materia prima que reciben para la elaboración de unas 20 toneladas de pan al mes. Asimismo, hace de la higiene personal de sus trabajadores una exigencia diaria.

Certificado de conformidad.
Los certificados de conformidad ofrecen la información del producto a lo largo de toda la cadena alimentaria y permiten determinar su  trazabilidad.  (Foto: Ramón Barreras Valdés)

En tanto, Misleidy Espinosa Cok, segunda administradora del comedor Rodolfo de las Casas, perteneciente al Sistema de Atención a la Familia (SAF), atribuye una importancia crucial a las medidas higiénico-sanitarias durante la conservación y cocción de los alimentos destinados a 339 abuelos.

A juicio de Santo Arango, titular de la cafeterí­a 23 de Septiembre, la inocuidad trasciende el momento de la inspección sanitaria. Solo los ingredientes de procedencia segura y la higiene permanente en el local garantizan la salud de los consumidores.

Sonia Hernández Méndez asume el decreto ley 9/2020 como una legislación novedosa que, si se aplica correctamente, mantendrá en regla a los productores y contribuirá a la salud de la población.

«Tenemos mucho trabajo por delante reconoció la directora de la OTN, porque en verdad no hay una cultura alimentaria en el empresariado ni en la población. Debemos ganar en cuanto al envasado y etiquetado de los productos. No podemos escondernos detrás de los problemas económicos e inversiones pendientes, porque muchas veces hacemos maravillas con recursos mí­nimos ».

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