Harina del mismo costal

En materia de calidad del pan, las condiciones de la harina de trigo que recibe Villa Clara, unido a cuestiones subjetivas, impiden superar deficiencias que hacen del alimento universal un tema polémico.

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Por estos días, la Empresa de la Cadena del Pan (ECP) en la provincia se ha convertido en blanco de críticas por el deterioro de la textura del pan de corteza dura comercializado, de forma liberada, en sus entidades por un valor de 4,00 pesos la unidad. El tamaño no se corresponde con el precio y se desmorona con facilidad.

Vuelve el gluten a ser la causa principal de la merma de la calidad, pues no reúne los indicadores establecidos para elaborar el producto con un agradable aspecto y buen gusto. Para quienes desconocen la definición del vocablo gluten, se trata de una glucoproteína presente en la semilla de muchos cereales, como el trigo, responsable de la elasticidad de la masa de la harina y que, unido a la fermentación, permite que el pan obtenga volumen, así como una consistencia blanda y esponjosa.

Ilustración de Martirena
(Ilustración: Martirena)

Sin embargo, para lograr estas condiciones se requiere de una harina de trigo fortificada con un gluten de 28 o por encima de este índice. Nada que ver con la recibida en febrero por la ECP —por debajo de esa cifra, según consta en sus registros—, procedente de la Unidad Empresarial de Base Cereales Cienfuegos.

Un dilema para quienes tienen la encomienda de confeccionar el alimento y se esmeran por cambiar la imagen del sector ante un público siempre exigente. Entonces, ¿qué alternativas aplican para mantener las ofertas, cuando la solución no está en sus manos?

Panaderos y maestros en el oficio tienen que ingeniárselas con la harina que llegue, mezclarla, acomodar los ingredientes hasta lograr una masa que se acerque a la idónea, variar su tiempo de reposo y horneado…, en fin, convertirse en innovadores para que los clientes queden más complacidos.

De las irregularidades del pan —tanto de la ECP como el de la canasta básica— se ha escrito mucho, unas veces afectado por cuestiones objetivas y otras por indisciplinas, violaciones tecnológicas y hurto de materia prima, lo que atenta contra la calidad de un alimento altamente demandado.

Y aunque las quejas no sumen demasiadas, como alegan los directivos de la ECP, preocupa el actual panorama de una empresa empeñada en transformar su imagen, rescatar las buenas prácticas e incorporar variedades de pan que, además de aportarles ganancias, son bienvenidas por el pueblo.

El tema, sumamente sensible, requiere de un análisis profundo que involucre también a decisores de la Industria Alimenticia —aun cuando las alternativas de compra en el mercado externo sean desfavorables—, para que la harina de trigo fortificada cumpla los indicadores establecidos y el pan nuestro de cada día, indispensable en la mesa del cubano, deje de ser harina del mismo costal.

Se han publicado 2 comentarios

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  • Guillermo

    Respeto todo lo que se pueda decir sobre la calidad del pan, pero creo que siempre han sido sobradas las "justificaciones" por su mala calidad, amen de las dificultades con la materia prima que en el artículo se describen existen también las deficiencias en el pesaje; siempre a favor del panadero, o sea contra los que comemos el pan, los cambios en los estílos de vida y el aumento del poder adquisitivo de algunos "maestros", muchos son honorables, respetados y venerados maestros, pero ¿todos lo son?, llama la atención que en algunas panaderías de Villa Clara el pan es más chico y de menor calidad que en otras, ¿no se reparte la misma harina?, el descontrol es otro de los temas que es necesario revisar y corregir en la empresa, mención y análisis aparte merecen también los revendedores que acaparan el pan con la venia de sus elaboradores y administrativos para privarnos de la posibilidad de pagarlo a $ 4.00, mientras para abordar este tema no se tengan en cuenta todos los elementos implicados en el "deplorable pan nuestro de cada día", los argumentos serán más justificativos que resolutivos.

  • jorge

    que alguien se aventure a comprar un pan en carret de sagua en la panaderia de 4.00 , son galletones aplastados que no puedes ni abrirlos, sin embargo para el que vienen a comprar por sacos ese si esta bueno, o mejorcito. y? si dices algo preparate que vas a coger lo tuyo, hasta te ofenden